Joaquín Coll Clavero
MANJARES DEL S0M0NTAN0

La Val de Onsera

La ilustración de la portada y las del interior han sido realizadas por Jaime Bruno Castillo.
El diseño de la cubierta es obra de Isidro Ferrer.

© Joaquín Coll Clavero
© de esta edición: La Val de Onsera, 2002
C/. Rafael Salillas, 42
22123 Angüés (Huesca)
Tel. 974 260 289 • Fax. 974 260 215  www.derecoquinaria.com/lavaldeonsera
ISBN: 84-88518-60-9
Depósito Legal: HU-294-2002
IMPRESION
Ediciones La Val de Onsera. Huesca
Printed in Spain - Impreso en España

                                                                               ÍNDICE
La gastronomía de cualquier ámbito se ha ido construyendo a lo largo de milenios de adaptación a un medio físico. Para alcanzarla han sido necesarios un sinnúmero de ensayos acerca de la comestibilidad y el grado de satisfacción de cada alimento, y el intercambio de conocimientos con otras culturas humanas y animales.
Pues bien, la gastronomía altoaragonesa se ha estructurado en torno a una serie de grandes temas, y estos son los que deben vertebrar cualquier aproximación a esa cultura.
Y, desde luego, constituyen el índice de este libro.
PREÁMBULO. Pag. 9
La cocina como hallazgo. Pag. 10
Profusión de cocinas. Pag.13
Lo genuino en la aldea global. Pag.15
El medio físico y lingüistico. Pag. 16
La tierra. Pag.17
Con los fuegos en su sitio. Pag.18
Singularidades gastronómicas. Pag. 21
LAS SOPAS. Pag.29
Elogio de las sopas escaldadas. Pag. 29
La sopa y las sopas. Pag. 30
Platos de sopa, y sopas escaldadas en el plato. Pag.31
OLLAS Y PUCHEROS. Pag.38
El hogaril. Pag.38
Recao, puchero, olla o cocido. Pag. 41
Los pucheros. Pag. 42
Los ajoarrieros. Pag. 42
Recaos. Pag. 44
EL HORNO Y LA REPOSTERÍA. Pag. 68
El pan. Pag. 68
El pan de Aragón. Pag. 69
Hornos, horneros y panaderos. Pag. 70
El ocaso del Pan. Pag. 71
El pastillo del Somontano. Pag.72
Pastillos y otros postres. Pag. 73
EL ACEITE. Pag. 93
Aceite. Pag.93
El torno del aceite. Pag. 94
Una grasa saludable. Pag.95
Platos elaborados con aceite. Pag. 96
VINOS Y LICORES. Pag.102
Elogio del olfato. Pag.102
Noticias del vino. Pag.103
La vendimia y sus tareas. Pag.104
La bodega. Pag. 105
La denominación de origen Somontano. Pag. 105
Uvas tintas autóctonas. Pag. 107
Otras uvas arraigadas en el Somontano. Pag. 108
Uvas de reciente implantación. Pag. 109
Recetas tradicionales con vino. Pag. 111
Elogio del anisete. Pag. 112
El proceso de destilación. Pag.113
Aguardientes y licores. Pag.115
EL HUERTO. Pag. 120
La huerta. Pag.120
Elogio de lo árabe. Pag. 121
Las verduras del huerto. Pag. 122
Un plato de verdura. Pag. 126
Elaboraciones de la huerta. Pag. 127
LAS CONSERVAS VEGETALES. Pag. 147
Conservas vegetales. Pag. 147
Las técnicas de conservación de los alimentos. Pag. 149
La conserva de tomate. Pag. 150
Algunas conservas vegetales. Pag. 150
EL CORRAL. Pag. 160
El corral. Pag. 160
Los corrales perdidos. Pag. 161
Algunas consideraciones sobre la domesticidad. Pag. 162
La gran chireta. Pag. 163
Elaboraciones de corral. Pag. 164
EL MONDONGO. Pag. 189
El mondongo. Pag. 189
Los presentes. Pag. 191
Las fórmulas del mondongo. Los embutidos. Pag. 191
Los salmorrejos de aebbo. Pag. 201
Otros platos elaborados con cerdo. Pag. 206
EL PESCADO. Pag. 213
Pesca salada . Pag. 213
Pesca fluvial. Pag. 215
LA CAZA. Pag. 230
La caza. Pag. 230
Piezas de caza. Pag. 232
Platos de caza. Pag. 235
LAS SETAS. Pag. 243
El bosque. Pag. 243
La setas. Pag. 244
Métodos de conservación. Pag. 248
Algunos platos con setas. Pag. 249
LA COCINA DE LOS PASTORES. Pag. 260
Rebaños. Pag. 260
Cabañeras. Pag. 261
La carne de cordero. Pag. 261
La gastronomía del pastoreo. Pag. 262
Platos de la cocina pastoril. Pag. 263
COMIDAS CONMEMORATIVAS Y RITUALES. Pag. 268
Sorpresa. Pag. 268
La comida de fiesta. Pag. 269
La lifara. Pag. 269
El menú de las romerías. Pag. 270
Platos conmemorativos. Pag. 271
COCINA BURGUESA. Pag. 289
La cocina burguesa. Pag. 289
Teodoro Bardají y la cocina española. Pag. 290
El Gran Hotel San Ramón (1903-2000). Pag. 291
La cocina del Gran Hotel San Ramón. Pag. 292
Algunos platos del Gran Hotel San Ramón. Pag. 293
EL LIBRO DE LA IMPRENTA PUYOL (BARBASTRO, 1863). Pag. 300
El cocinero instruido. Pag. 300
Algunos platos descritos en El cocinero instruido. Pag. 302

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